第四十五章 下馆子
还别看“张大勺”没给洪家这个面子,可平白无故就拒绝别人的好意,同样是一种负担。
再加上平时“张大勺”没少做洪衍武的“生意”,卖了不少“高价菜”。
而且最后这钱到底交没交公,也只有他自己心里最清楚。
所以无论打哪儿抡起,总归有点不大好意思的。
于是,这位“张大勺”没几天便很难得地发出邀请,想在周末请客,带洪衍武和陈力泉去下馆子。
这事儿抡起来,洪衍武当然觉着自己擅长啊。
别说上辈子天南海北,巴黎、纽约、东京的一通海吃海喝,就这辈子,他也自诩把京城最好的老字号、大饭店都吃遍了。
再加上他有心想拍马屁,便越俎代庖地对“张大勺”说,“外面的菜哪儿有您做的好吃啊?不过您既然有这个雅兴,我们哥儿俩也愿意奉陪。要不还是我们请您吧,无论‘萃华楼’、‘丰泽园’、‘聚德全’还是‘顺东来’您随便挑地儿。嗨,这么说吧,哪怕京城饭店都行。我们不怕花钱,只要您回头再补我们一道菜就行了。”
瞧瞧,居然肯用一顿饭换一道菜?还京城饭店都行?
那不用说,这番话自然又捅咕到“张大勺”的痒痒肉了。
只不过这位爷虽然被“咯吱”乐了,可并没顺水推舟的答应,反倒还挑起了洪衍武的错处。
“你小子真是丢你祖宗的人,亏你还是洪家的后代,怎么一开口全是外行话啊?”
洪衍武不由一愣,“哟,您这什么意思?”
“张大勺”这才满脸不屑地告知。
敢情京城话是相当讲究的,过去几乎每个字都有明确区别,不能用错。
以尊称为例,“你”字加心要称“您”,“他”字加心要称“怹”,全有对应。
那么如果描述去处也是一样。
比如说,一般要说“上”什么地方,那都带着郑重和正式的意思。
上单位,上长安街,上派出所,这个可以。
要说“去”呢,就透着一股子平等的轻松劲儿了。
像去公园,去商店,也可以去电影院。
以此类推,再来看“下馆子”的“下”字,那就明白了。
这既带着自抬身份的意思,同时这也暗示了一点——吃饭的地方照样要分个上中下的级别高低。
别忘了,京城人向来把炒菜馆儿概括为“庄馆”,庄馆庄馆,上是庄,下为馆。
那么说起来,饭庄的级别当然是最高的。
京城的饭庄,大多以“堂”字缀在店名后为标志。
在规模上的标准是有宽阔多进的高级四合院,能举办几十桌,上百桌的高档宴会。
像洪家过去开办的“衍庆堂”、“燕喜堂”均位列京城十大堂,不但有戏台还有花园呢。
这样的大买卖就跟豪华五星级饭店一样,当然不能靠接待散客维持,承办红白喜事和喜寿堂会才是主要业务。
因而人们称呼起来那便是“上饭庄”了。
无论是对店家的财大气粗的敬仰,还是表示对请客主家的尊重,都值得这个“上”字。
而接下来,比饭庄低一等的就是酒楼了。
酒楼顾名思义,均以“楼”为后缀。
这样的地方别看承揽不了大型宴会,但因为有楼阁,设雅座包间,规模也不小。
另外,还必有著名的厨师掌勺,和高档的拿手菜肴,才能叫响京城。
所以这便是接待高级散客和小型聚会的主要场所了,也同样是京城高档餐饮的组成部分。
像洪家的“衍美楼”就是京城的八大楼之一,这一说就得是“去衍美楼”,用“上”和“下”都不合适。
最后,再往下排,那才轮到饭馆呢。
和饭庄、酒楼相比,饭馆不但规模较小,且多是不成院落的平房。
字号上便多以“居”和为主,现代就更直白了,多以“某某饭馆”或“某某餐厅”直呼。
至于饭馆招牌菜,虽不乏享誉京华的特色名菜,可多数情况下菜色要少。
原料也普通,多采用鸡鸭鱼肉,没有山珍海味,那么价钱也就相对廉价。
毋庸置疑,这必定就是接待普通顾客的餐饮场所了。
像这样的买卖洪家也有,过去的洪家的“燕兴居”就为京城八大居之一。
所以说“下馆子”,其实和“乾隆下江南”是差不多的用法。是能够反映出人的心理状态来的。
当然有一种情况例外,就是客人提及具体店名的时候。
为表对店家的尊重和自己的谦和,便会说去虾米居,去砂锅居,去柳泉居,去广和居。
由此看来,“张大勺”简单的一句话透露出的信息着实不少,那等于早就把高档场所排斥在外了。
而且说到这里,还有一样至为关键的缘故呢。
那就是高档餐饮因为接待的顾客群体不一样,大饭庄大饭店为了领导干部和外宾,越来越重视体面,忽略味道。
再加上他们经常参加厨行美食烹饪大赛,这又导致艺术拼盘之风盛行,于是许多传统菜非得故弄玄虚,不但费时费工,也华而不实。
对这样奢靡风重,轻忽口味的菜,“张大勺”可是甚为鄙夷不耻。
为此他举了具体的例子。
比如手说蛋清抽打,堆起如雪,可以用作奶油的代用品。
结果有个饭庄就有把“红烧鳝背”放在盘心,四周堆起高高的蛋清,改了名儿叫“雪里藏蛟”。
他们还发明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳,上面堆起一团蛋清。
如果在筵席上遇到这道菜,第一道下筷时尚可避开蛋清,后一道却要先把蛋清拨了才能入口。
可见这种创新纯属脱裤子放屁之举,蛋清点缀对菜本身不但毫无帮助,反而影响了菜的味道。
反过来价格却高上去了,实在坑人不浅。
至于小馆儿与之相比,由于厨师常年累月专营小卖,有许多菜都是亲力亲为。
专心致志,一做数年,反倒水平不低。经常都能找到不俗的好菜。
所以真讲吃,现在傻蛋才去大饭庄子呢,那都是骗人的!
好一番解释啊,虽说一个“下馆子”就招出“张大勺”这么多话来,不免显得有几分矫情,
可要考虑到洪家的背景,也就难怪他要取笑洪衍武了。
谁让他祖宗就是干这个的呢?作为洪家的后人,不但无知,而且忘本了。
因此洪衍武非但不在意,反倒还挺感激,直说长学问了。
甚至他和陈力泉内心还隐隐有所期待。
为什么?
就冲这番讲究,他们俩就都觉着和“张大勺”一起去吃小馆儿,或许不会平常。
没准儿又能大开眼界呢,真能得享口腹之欲呢。
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再加上平时“张大勺”没少做洪衍武的“生意”,卖了不少“高价菜”。
而且最后这钱到底交没交公,也只有他自己心里最清楚。
所以无论打哪儿抡起,总归有点不大好意思的。
于是,这位“张大勺”没几天便很难得地发出邀请,想在周末请客,带洪衍武和陈力泉去下馆子。
这事儿抡起来,洪衍武当然觉着自己擅长啊。
别说上辈子天南海北,巴黎、纽约、东京的一通海吃海喝,就这辈子,他也自诩把京城最好的老字号、大饭店都吃遍了。
再加上他有心想拍马屁,便越俎代庖地对“张大勺”说,“外面的菜哪儿有您做的好吃啊?不过您既然有这个雅兴,我们哥儿俩也愿意奉陪。要不还是我们请您吧,无论‘萃华楼’、‘丰泽园’、‘聚德全’还是‘顺东来’您随便挑地儿。嗨,这么说吧,哪怕京城饭店都行。我们不怕花钱,只要您回头再补我们一道菜就行了。”
瞧瞧,居然肯用一顿饭换一道菜?还京城饭店都行?
那不用说,这番话自然又捅咕到“张大勺”的痒痒肉了。
只不过这位爷虽然被“咯吱”乐了,可并没顺水推舟的答应,反倒还挑起了洪衍武的错处。
“你小子真是丢你祖宗的人,亏你还是洪家的后代,怎么一开口全是外行话啊?”
洪衍武不由一愣,“哟,您这什么意思?”
“张大勺”这才满脸不屑地告知。
敢情京城话是相当讲究的,过去几乎每个字都有明确区别,不能用错。
以尊称为例,“你”字加心要称“您”,“他”字加心要称“怹”,全有对应。
那么如果描述去处也是一样。
比如说,一般要说“上”什么地方,那都带着郑重和正式的意思。
上单位,上长安街,上派出所,这个可以。
要说“去”呢,就透着一股子平等的轻松劲儿了。
像去公园,去商店,也可以去电影院。
以此类推,再来看“下馆子”的“下”字,那就明白了。
这既带着自抬身份的意思,同时这也暗示了一点——吃饭的地方照样要分个上中下的级别高低。
别忘了,京城人向来把炒菜馆儿概括为“庄馆”,庄馆庄馆,上是庄,下为馆。
那么说起来,饭庄的级别当然是最高的。
京城的饭庄,大多以“堂”字缀在店名后为标志。
在规模上的标准是有宽阔多进的高级四合院,能举办几十桌,上百桌的高档宴会。
像洪家过去开办的“衍庆堂”、“燕喜堂”均位列京城十大堂,不但有戏台还有花园呢。
这样的大买卖就跟豪华五星级饭店一样,当然不能靠接待散客维持,承办红白喜事和喜寿堂会才是主要业务。
因而人们称呼起来那便是“上饭庄”了。
无论是对店家的财大气粗的敬仰,还是表示对请客主家的尊重,都值得这个“上”字。
而接下来,比饭庄低一等的就是酒楼了。
酒楼顾名思义,均以“楼”为后缀。
这样的地方别看承揽不了大型宴会,但因为有楼阁,设雅座包间,规模也不小。
另外,还必有著名的厨师掌勺,和高档的拿手菜肴,才能叫响京城。
所以这便是接待高级散客和小型聚会的主要场所了,也同样是京城高档餐饮的组成部分。
像洪家的“衍美楼”就是京城的八大楼之一,这一说就得是“去衍美楼”,用“上”和“下”都不合适。
最后,再往下排,那才轮到饭馆呢。
和饭庄、酒楼相比,饭馆不但规模较小,且多是不成院落的平房。
字号上便多以“居”和为主,现代就更直白了,多以“某某饭馆”或“某某餐厅”直呼。
至于饭馆招牌菜,虽不乏享誉京华的特色名菜,可多数情况下菜色要少。
原料也普通,多采用鸡鸭鱼肉,没有山珍海味,那么价钱也就相对廉价。
毋庸置疑,这必定就是接待普通顾客的餐饮场所了。
像这样的买卖洪家也有,过去的洪家的“燕兴居”就为京城八大居之一。
所以说“下馆子”,其实和“乾隆下江南”是差不多的用法。是能够反映出人的心理状态来的。
当然有一种情况例外,就是客人提及具体店名的时候。
为表对店家的尊重和自己的谦和,便会说去虾米居,去砂锅居,去柳泉居,去广和居。
由此看来,“张大勺”简单的一句话透露出的信息着实不少,那等于早就把高档场所排斥在外了。
而且说到这里,还有一样至为关键的缘故呢。
那就是高档餐饮因为接待的顾客群体不一样,大饭庄大饭店为了领导干部和外宾,越来越重视体面,忽略味道。
再加上他们经常参加厨行美食烹饪大赛,这又导致艺术拼盘之风盛行,于是许多传统菜非得故弄玄虚,不但费时费工,也华而不实。
对这样奢靡风重,轻忽口味的菜,“张大勺”可是甚为鄙夷不耻。
为此他举了具体的例子。
比如手说蛋清抽打,堆起如雪,可以用作奶油的代用品。
结果有个饭庄就有把“红烧鳝背”放在盘心,四周堆起高高的蛋清,改了名儿叫“雪里藏蛟”。
他们还发明了一道菜叫“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳,上面堆起一团蛋清。
如果在筵席上遇到这道菜,第一道下筷时尚可避开蛋清,后一道却要先把蛋清拨了才能入口。
可见这种创新纯属脱裤子放屁之举,蛋清点缀对菜本身不但毫无帮助,反而影响了菜的味道。
反过来价格却高上去了,实在坑人不浅。
至于小馆儿与之相比,由于厨师常年累月专营小卖,有许多菜都是亲力亲为。
专心致志,一做数年,反倒水平不低。经常都能找到不俗的好菜。
所以真讲吃,现在傻蛋才去大饭庄子呢,那都是骗人的!
好一番解释啊,虽说一个“下馆子”就招出“张大勺”这么多话来,不免显得有几分矫情,
可要考虑到洪家的背景,也就难怪他要取笑洪衍武了。
谁让他祖宗就是干这个的呢?作为洪家的后人,不但无知,而且忘本了。
因此洪衍武非但不在意,反倒还挺感激,直说长学问了。
甚至他和陈力泉内心还隐隐有所期待。
为什么?
就冲这番讲究,他们俩就都觉着和“张大勺”一起去吃小馆儿,或许不会平常。
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