第四十四章 秘诀
如果谁要不知足地说,“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要,用处还不算太大的话。
那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门,那说起来可就真是功德无量,让人受益良多了。
都是些什么呀?
首先就是怎么用味精。
味精这东西,其实就是谷氨酸钠,最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值,率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后,是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法,才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此,味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房,和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说,味精的好处是显而易见的,可以提鲜,增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体也有一定的滋补作用。
想当初“味之素”的广告语,不就是“家有味之素,白水变鸡汁”吗?
实话实说,这要比起当今社会的保健品来,还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及。
要知道,过去海外的华人,除了极少数的社会精英,几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代,就没几个懂得做菜的正经厨师,甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年,美国和加拿大的华人餐馆,竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客,可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅,华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见,再好的东西也得讲究使用的方式方法,否则结果就会事与愿违。
说到我国内地,由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期,我国普通老百姓的家庭,许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜,差不多都要放点味精。
但可惜的是,如此常见的调料,我们常年累月在用,但会使用的人还真不多。
“张大勺”就说,味精可不是大把撒进去就行,用多了绝对会让人恶心。
而且,还有很多菜,是不能用味精,或者用了也没效果的。
比如说,像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解,而且越酸的醋,溶解度越低,鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
最后,需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来,味精的应用范畴其实相当局限,也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
像许多人认为华夏饮食离不开味精,甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐,从没听说过好厨子一把味精的,对不对?
而“张大勺”给的正解就是,要想让味精起到应有的作用,那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面,然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精,那也是没有用处的,因为这样短的时间,味精无法充分分解,味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里,“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的好东西不是味精,而是花椒。
花椒有独具一格的香味,如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒,然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香,而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果,特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉,那老太太当然高兴,乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说,王蕴琳的拌凉菜,爆腌菜,都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋,专门请来做凉菜的苏州厨子了,看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,使得洪家菜肴水准更上一层楼,功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀?
嗨,给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐,一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想,还他妈大厨呢?
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧?要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊?让我们放着好肉不吃,吃注水肉?
很明显,这属于找抽的说法。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的,其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
所以,要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪,只要来个小炒肉,也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西,人们本来就不常吃,何况不管怎么做也都好吃,做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜,口味谁都熟悉,又几乎人人会做,自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例,尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了,她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心,以细处见功夫,洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师,有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃,要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话,如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试,竟然是量变到质变,从此她再炒的肉片、肉丝,轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了,就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后,每周从学校回家,都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过,使清水都渗入到肉片纤维中。
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。
这显然也是一种“注水”,但和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题,注水的时机对了,就是厨艺秘诀,错了,那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?特别是鸡肉为何效果尤为显著?这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问,他也就给了一句话,“好使不就完了?”
也对,好吃就行。
但无论怎么说,有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味,化腐朽为神奇,不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证,洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服,颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨,还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的,竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门,那说起来可就真是功德无量,让人受益良多了。
都是些什么呀?
首先就是怎么用味精。
味精这东西,其实就是谷氨酸钠,最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值,率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后,是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法,才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此,味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房,和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说,味精的好处是显而易见的,可以提鲜,增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体也有一定的滋补作用。
想当初“味之素”的广告语,不就是“家有味之素,白水变鸡汁”吗?
实话实说,这要比起当今社会的保健品来,还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及。
要知道,过去海外的华人,除了极少数的社会精英,几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代,就没几个懂得做菜的正经厨师,甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年,美国和加拿大的华人餐馆,竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客,可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅,华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见,再好的东西也得讲究使用的方式方法,否则结果就会事与愿违。
说到我国内地,由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期,我国普通老百姓的家庭,许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜,差不多都要放点味精。
但可惜的是,如此常见的调料,我们常年累月在用,但会使用的人还真不多。
“张大勺”就说,味精可不是大把撒进去就行,用多了绝对会让人恶心。
而且,还有很多菜,是不能用味精,或者用了也没效果的。
比如说,像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解,而且越酸的醋,溶解度越低,鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
最后,需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来,味精的应用范畴其实相当局限,也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
像许多人认为华夏饮食离不开味精,甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐,从没听说过好厨子一把味精的,对不对?
而“张大勺”给的正解就是,要想让味精起到应有的作用,那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面,然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精,那也是没有用处的,因为这样短的时间,味精无法充分分解,味道便无法渗入原料内部。
那么既然谈到了这里,“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的好东西不是味精,而是花椒。
花椒有独具一格的香味,如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒,然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜。
食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。
拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香,而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,洪家自然照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的效果,特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。
得此赞誉,那老太太当然高兴,乐得至少年轻了十岁呢。
就连洪禄承都说,王蕴琳的拌凉菜,爆腌菜,都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋,专门请来做凉菜的苏州厨子了,看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,使得洪家菜肴水准更上一层楼,功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀?
嗨,给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐,一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想,还他妈大厨呢?
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧?要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊?让我们放着好肉不吃,吃注水肉?
很明显,这属于找抽的说法。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的,其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
所以,要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪,只要来个小炒肉,也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西,人们本来就不常吃,何况不管怎么做也都好吃,做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜,口味谁都熟悉,又几乎人人会做,自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例,尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了,她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心,以细处见功夫,洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师,有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃,要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话,如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试,竟然是量变到质变,从此她再炒的肉片、肉丝,轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了,就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后,每周从学校回家,都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过,使清水都渗入到肉片纤维中。
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。
这显然也是一种“注水”,但和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题,注水的时机对了,就是厨艺秘诀,错了,那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?特别是鸡肉为何效果尤为显著?这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问,他也就给了一句话,“好使不就完了?”
也对,好吃就行。
但无论怎么说,有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味,化腐朽为神奇,不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证,洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服,颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨,还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的,竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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