第四十九章 会吃
一顿饭,把洪衍武和陈力泉对“张大勺”的敬仰和好奇提升至了顶点。
自然而然,他们也就越发毕恭毕敬起来,毛儿变得都挺顺溜。
而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。
就是轮换着,每天给“张大勺”沏茶。
茶叶倒还用的是“高沫儿”,因为老爷子喝顺了口儿,你给他换好的白白挨骂。
重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿,按照他的习惯,把茶早早给他沏好。
每次得把先茶缸子刷干净了,然后用一层底的茶叶,不能多也不能少。
跟着开水沏上还得泼掉头拨热水,这叫“涮茶”。
再之后,才能把茶缸子盖严实了闷着。
这样等老爷子每天一来,往那一坐,自己端起茶缸子来,喝着味儿正合口儿,温度也正正好儿。
当然,这俩小子如此殷勤也是有目的性的。
像洪衍武,得空就老跟“张大勺”跟前凑,旁敲侧击的来回起腻。
一是故意提起常静师傅曾说过的话,想借着由头打听“张大勺”的来历,经历。
二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。
他想让“张大勺”兔死狐悲,也感受到手艺失传的风险,借此来激发老爷子的收徒之心。
三呢,就是又犯了馋虫了。
为此,他是屡次三番提出回请,想让“张大勺”带着他们,继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。
可惜饶是他费尽心思,这头两条啊,纯粹没戏。
“张大勺”整个一老烟袋油子,这辈子什么没见过?那稳当着呢。
洪衍武对旁人万试万灵的“说学逗唱”本事,在他这儿根本没用。
倒是最后这条,“张大勺”一琢磨,碰上俩傻小子愿意花钱,自己反正不吃亏,也就答应下来了。
要说,还真的得承认,一个会吃会做的好厨子才是天下最懂得吃喝的人,所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。
首先来说,正因为太了解厨行了,“张大勺”绝不会为店家的名气所惑,盲目地随大流,去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。
他永远有自己独特的选择。说白了他只认人,不认地儿。
就比如说吧,洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭,“张大勺”想吃烤鸭了。
他就很出人意料,既没去驰名中外的“聚德全”,也没去京城人认可的“便宜坊”,反倒是先是打电话找人。
直到等着电话那边给了回信儿,说“您来吧,能做”。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街,找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
吃烤鸭居然去清真馆儿,听着都新鲜吧?
可但凡这么想的人,那是属于孤陋寡闻。
因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。
一种是“焖炉烤鸭”,一种是“挂炉烤鸭”,还有一种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所说,京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”,先开始是在老“便宜坊”学艺,后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法,创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长,其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了,什么行业里,最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了,由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期,他的手艺,不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头,成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子,他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行,必须得提前几天预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样,是公认的大家。
至于到了今天呢,这位名厨虽然已经作古了,但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅,就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后,没有受到应有的重视,名声被埋没了,仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法,而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵,经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顾客量太大,却已经变成了批量生产,技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由120天出栏的,变成了70天到65天出栏,降低了标准。
那要一比,里外里,差距大了。
这么一说,那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊?他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇,被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的,到底有何区别。
结果到了之后,果不其然不负众望。那叫一个好吃啊,实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话,因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭,区别确实显著。
一,那就是鸭子大。
因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭,足足有三斤多。片出的肉得有三大盘,至少一斤半。
另外滋味也足啊,肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。
二,有绝活。
清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究要去淋巴结(即肉枣),并且在鸭肚子里封了特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点,就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛,干净。
三,守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鸭头和里脊时,便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之说,那只是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节,“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”,不但让口味变差,也让顾客的感受变差了。
四,重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。
那是吃的东西,样子永远没有口感重要。用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此,“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故,“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤,是清汤加蔬菜,为的就是清爽,解腻。
总而言之吧,这顿“清真烤鸭”从头到尾,不但让人领略了一种传统技艺,感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别说日后随处可见的廉价烤鸭了,如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家,才能寻得着啊。
而除了以上这条,“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏,食材的因素占60%,工艺占40%。
所以他对食材质地的选择,向来有自己的坚持和要求。
别的不说,光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例,他当时不紧不慢的,是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗?新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不?是剥两层皮的那种?……现在这个月份了,大葱,那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮,人老了,牙不好……对了,剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊,清汤撇油……还有,烤鸭剩的鸭档油也甭糟践,你再拿它给我溜个黄菜。”
听听,就这番话,怎能不让人心里暗自叹服?
啊,所谓的美食家,便是并不随着餐厅的菜单来吃,而是有自己的主见,讲究最新鲜的食材,只求味纯并不求豪华。
甚至日后,洪衍武与“张大勺”越熟悉,就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有道理,还讲究什么东西做什么菜。料不能不好,也不能过好。
就说海米拌芹菜,芹菜很便宜,可得选,什么芹菜能做,什么不能做。
“张大勺”要吃,就要菜心里中间那一根,拿出跟海米拌。
芹菜根本不贵,但一捆只挑出那么一点就贵了吧?
而且海米也一样,“张大勺”要用3厘米以上的,跟个大弯钩一样,最高品级的,也叫大虾干,洪衍武只有在滨城的时候才见过。
再比如做一盘炒鳝鱼糊,香菜应该是短而茁壮的比细而长的好,胡椒粉也必须得是什么样的,才能达到这道菜的需求。
所以综合而言,只要“张大勺”肯花钱去吃的东西,那永远物有所值。
当然,这一点别人可学不来,因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。
不但需要有超乎常人的专业知识,也因为他到哪儿去都有熟人,可以直接跟厨师交流。
否则的话,他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。
最后,“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西,这种应时应季,不但是针对食材,也指人的生理变化和需要。
比如说,从全年来说,夏日天热人的肠胃寡淡,就得吃清淡一点,靠小菜儿开胃。秋季物产丰富,鲜货横行,自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻,人需要脂肪,荤腥就要多进一些。
这些都是点菜的原则。
而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有,比如夏天的荷叶粥,秋冬的“炸三角”,不到日子没有,过时也不候,不懂得这点的人,要是自己再不会做,这辈子可能都尝不到。
再比如拿全天来说呢,“张大勺”也有准则,就是把午饭定为一天的正餐。
中午一定得吃饱,也吃得最丰盛,反倒饮酒上相当控制,顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。
到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼,只进流食,以调养肠胃,安稳睡眠为主。
如果洪衍武执意请客,实在盛情难却,那也顶多是就着酒,吃点小菜儿、小吃而已。
但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。
因为晚上酒是可以多喝几杯的,而下酒的小菜儿和小吃必取精致,老爷子也是绝不肯凑合的。
“浦五房”的酱鸭,“五芳斋”的叉烧,“虾米居”的野兔脯,“全素斋”的素什锦,“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口,他们俩都得绕着圈儿的买去。
不过好处就是,老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。
像南味的酥鱼和羊羔,又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋,京城的炸咯吱、素排叉,浙江的糟鸡,四川的腊肠,南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。
不夸张的说,摆在一起,每次都得有琳琅满目七八蝶儿,那就是全国各地的小吃大会啊。
所以,跟着“张大勺”这么吃下来,没几个礼拜,洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。
至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的,应该是个什么样子。
那就是不会道听途说,不会人云亦云,也不会先入为主。
追求的绝对不是名馔,但一定得是美味。
同时也要顺应自然规律,符合养生之道。
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自然而然,他们也就越发毕恭毕敬起来,毛儿变得都挺顺溜。
而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。
就是轮换着,每天给“张大勺”沏茶。
茶叶倒还用的是“高沫儿”,因为老爷子喝顺了口儿,你给他换好的白白挨骂。
重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿,按照他的习惯,把茶早早给他沏好。
每次得把先茶缸子刷干净了,然后用一层底的茶叶,不能多也不能少。
跟着开水沏上还得泼掉头拨热水,这叫“涮茶”。
再之后,才能把茶缸子盖严实了闷着。
这样等老爷子每天一来,往那一坐,自己端起茶缸子来,喝着味儿正合口儿,温度也正正好儿。
当然,这俩小子如此殷勤也是有目的性的。
像洪衍武,得空就老跟“张大勺”跟前凑,旁敲侧击的来回起腻。
一是故意提起常静师傅曾说过的话,想借着由头打听“张大勺”的来历,经历。
二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。
他想让“张大勺”兔死狐悲,也感受到手艺失传的风险,借此来激发老爷子的收徒之心。
三呢,就是又犯了馋虫了。
为此,他是屡次三番提出回请,想让“张大勺”带着他们,继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。
可惜饶是他费尽心思,这头两条啊,纯粹没戏。
“张大勺”整个一老烟袋油子,这辈子什么没见过?那稳当着呢。
洪衍武对旁人万试万灵的“说学逗唱”本事,在他这儿根本没用。
倒是最后这条,“张大勺”一琢磨,碰上俩傻小子愿意花钱,自己反正不吃亏,也就答应下来了。
要说,还真的得承认,一个会吃会做的好厨子才是天下最懂得吃喝的人,所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。
首先来说,正因为太了解厨行了,“张大勺”绝不会为店家的名气所惑,盲目地随大流,去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。
他永远有自己独特的选择。说白了他只认人,不认地儿。
就比如说吧,洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭,“张大勺”想吃烤鸭了。
他就很出人意料,既没去驰名中外的“聚德全”,也没去京城人认可的“便宜坊”,反倒是先是打电话找人。
直到等着电话那边给了回信儿,说“您来吧,能做”。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街,找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
吃烤鸭居然去清真馆儿,听着都新鲜吧?
可但凡这么想的人,那是属于孤陋寡闻。
因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。
一种是“焖炉烤鸭”,一种是“挂炉烤鸭”,还有一种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所说,京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”,先开始是在老“便宜坊”学艺,后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法,创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长,其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了,什么行业里,最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了,由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期,他的手艺,不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头,成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子,他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行,必须得提前几天预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位,就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样,是公认的大家。
至于到了今天呢,这位名厨虽然已经作古了,但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅,就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后,没有受到应有的重视,名声被埋没了,仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法,而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵,经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”,由于每天接待顾客量太大,却已经变成了批量生产,技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由120天出栏的,变成了70天到65天出栏,降低了标准。
那要一比,里外里,差距大了。
这么一说,那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊?他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇,被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的,到底有何区别。
结果到了之后,果不其然不负众望。那叫一个好吃啊,实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话,因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭,区别确实显著。
一,那就是鸭子大。
因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭,足足有三斤多。片出的肉得有三大盘,至少一斤半。
另外滋味也足啊,肉是瘦点,没那么嫩,可有鸭味儿。
二,有绝活。
清真烤法独特的绝招,是鸭子讲究要去淋巴结(即肉枣),并且在鸭肚子里封了特殊香料,如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点,就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛,干净。
三,守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气,这为的是使脂肪泡沫化,让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鸭头和里脊时,便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之说,那只是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节,“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”,不但让口味变差,也让顾客的感受变差了。
四,重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。
那是吃的东西,样子永远没有口感重要。用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此,“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故,“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤,是清汤加蔬菜,为的就是清爽,解腻。
总而言之吧,这顿“清真烤鸭”从头到尾,不但让人领略了一种传统技艺,感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别说日后随处可见的廉价烤鸭了,如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家,才能寻得着啊。
而除了以上这条,“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏,食材的因素占60%,工艺占40%。
所以他对食材质地的选择,向来有自己的坚持和要求。
别的不说,光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例,他当时不紧不慢的,是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗?新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不?是剥两层皮的那种?……现在这个月份了,大葱,那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮,人老了,牙不好……对了,剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊,清汤撇油……还有,烤鸭剩的鸭档油也甭糟践,你再拿它给我溜个黄菜。”
听听,就这番话,怎能不让人心里暗自叹服?
啊,所谓的美食家,便是并不随着餐厅的菜单来吃,而是有自己的主见,讲究最新鲜的食材,只求味纯并不求豪华。
甚至日后,洪衍武与“张大勺”越熟悉,就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有道理,还讲究什么东西做什么菜。料不能不好,也不能过好。
就说海米拌芹菜,芹菜很便宜,可得选,什么芹菜能做,什么不能做。
“张大勺”要吃,就要菜心里中间那一根,拿出跟海米拌。
芹菜根本不贵,但一捆只挑出那么一点就贵了吧?
而且海米也一样,“张大勺”要用3厘米以上的,跟个大弯钩一样,最高品级的,也叫大虾干,洪衍武只有在滨城的时候才见过。
再比如做一盘炒鳝鱼糊,香菜应该是短而茁壮的比细而长的好,胡椒粉也必须得是什么样的,才能达到这道菜的需求。
所以综合而言,只要“张大勺”肯花钱去吃的东西,那永远物有所值。
当然,这一点别人可学不来,因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。
不但需要有超乎常人的专业知识,也因为他到哪儿去都有熟人,可以直接跟厨师交流。
否则的话,他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。
最后,“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西,这种应时应季,不但是针对食材,也指人的生理变化和需要。
比如说,从全年来说,夏日天热人的肠胃寡淡,就得吃清淡一点,靠小菜儿开胃。秋季物产丰富,鲜货横行,自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻,人需要脂肪,荤腥就要多进一些。
这些都是点菜的原则。
而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有,比如夏天的荷叶粥,秋冬的“炸三角”,不到日子没有,过时也不候,不懂得这点的人,要是自己再不会做,这辈子可能都尝不到。
再比如拿全天来说呢,“张大勺”也有准则,就是把午饭定为一天的正餐。
中午一定得吃饱,也吃得最丰盛,反倒饮酒上相当控制,顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。
到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼,只进流食,以调养肠胃,安稳睡眠为主。
如果洪衍武执意请客,实在盛情难却,那也顶多是就着酒,吃点小菜儿、小吃而已。
但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。
因为晚上酒是可以多喝几杯的,而下酒的小菜儿和小吃必取精致,老爷子也是绝不肯凑合的。
“浦五房”的酱鸭,“五芳斋”的叉烧,“虾米居”的野兔脯,“全素斋”的素什锦,“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口,他们俩都得绕着圈儿的买去。
不过好处就是,老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。
像南味的酥鱼和羊羔,又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋,京城的炸咯吱、素排叉,浙江的糟鸡,四川的腊肠,南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。
不夸张的说,摆在一起,每次都得有琳琅满目七八蝶儿,那就是全国各地的小吃大会啊。
所以,跟着“张大勺”这么吃下来,没几个礼拜,洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。
至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的,应该是个什么样子。
那就是不会道听途说,不会人云亦云,也不会先入为主。
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