第一百七十五章 小料儿
应该说,“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风,“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。
只可惜,洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽,很不热爱。
因为从历史上看,“顺东来”历来宣扬的调料特点,只是一个“全”字。
芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种,全都给你放在小碗里呈上来。
除了一碗打好的半成品底料,其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。
所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重,还有股子怪味,他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后,就更齁咸齁咸的。
他甚至觉得那二十多种调料里,好些东西都是没必要的,完全就是店里为了好看走的形式,反倒给人添了麻烦。
但这一次,恰恰他的父亲给他上了一课,完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。
敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜,丁子清的儿子亲手教的,有个名目,叫做“调七宝”,最是正宗不过。
他当然知道自己家的孩子们都对此没经验,就边说边做,很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。
具体的勾兑流程是,除了底料,先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后,再放酱豆腐、韭菜花,用勺顺时针搅拌,最后,再根据各自的要求,放辣椒油。
据洪禄承介绍,那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等,此为独门秘方。
可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻,所以还必须添加其他的七种必不可少的东西,才能突出涮羊肉的美味来。
而且,在添加这“七宝”的时候,还必须得遵循液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌,才能保证搅拌的调料不散不泻。
也只有做到这一步,这一碗底料才算勉强调制完成,可以用来蘸肉吃了。
而此时其他的调料,才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好,继续往里加入他们喜好的味道。
只是无论想要再放什么,千万不能忘了,在调配原则上,一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的,就会破坏味觉的平衡。
至于他个人的习惯,是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳,是喜欢加点白糖,更偏甜口一点。
洪禄承最后又称,有了小料。吃的时候也有个讲究。
绝不能直不楞登地猛蘸调料,否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去,碗里的酱料着汤一多就会泄,也就没味道了。
正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿,这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美,还不遮本味。那才是恰到好处。
“今儿个这涮羊肉,你们大家伙儿就敞开儿吃吧,敢保说好。这些调料也只有这儿是最全的。别的地儿都不行。没卤虾油,没鱼露,也算涮羊肉?我还告诉你们,这辈子你们要不用这么全和的小料吃一次涮羊肉,都不能算是京城人,哈哈哈……”
洪禄承开着玩笑,终于先动了筷子。
还别说,洪衍武和他的兄弟姐妹们紧随其后,照父亲的样子这么一试。也甭加别的了,光这碗基础调料就已经非常好吃了。
提神,解馋!
普普通通的一筷子羊肉,只要扫上那么一点佐料,竟然就变成了另外一种蕴藏着无穷快乐的奇妙滋味。
给人的感觉,哪怕就是拿块糟木头蘸上这么一下,也会让这块木头化腐朽为神奇,变成使人胃口大开的美味,轻而易举地吞下肚子去。
火光,肉味!
自沸腾的紫铜锅子以至扑鼻的葱花儿香,就没有一件东西不是带着喜气的。洪家的每个人一时都只顾着大快朵颐,几乎要把舌头给吞进肚儿去。
他们从来就没想过,天下还有这么香,这么好吃的东西。
舒服,真是舒服!
肚子里有油水,生命才有意义。难怪上帝造人把肚子放在中间,那果然是生命的中心。
洪家子女们每个人的口腔都被蘸着佐料的羊肉片占据。他们为嘴里的泛起香菜味儿而倾倒。被这种合起来精彩绝伦的天地精华征服。
言语能力恨不得退化到了史前。每个人的这张嘴,就只剩下了咀嚼的功能。
洪衍武真是不能不佩服父亲在吃上面的学问了。这么一来,他也如醍醐灌顶般的豁然开朗,彻底想明白了一直费解的问题。
原来,当年的生活节奏慢,吃得起涮羊肉,又喜欢吃的人又多是祖居京城,有钱有身份,有一定的底蕴和素质的主顾。
这些人群不但爱吃,还会吃。自然是不太满足定式的小料了,当然喜欢自己动手调制。
而“顺东来”的调料便是为了迎合这种需求,尽可能让各人按各自的口味和习惯随意调配,这就给了顾客很大的“自由度”,从一个侧面体现了它的“人性化”、“个性化”。
说白了,这就是过去那个年代高级餐饮中的私人订制,这就是如今的人们倍加推崇的“diy”模式。
会吃的人当然是越吃越美,在其中能享受到独具一格,颇有成就感的妙处。
可不懂的棒槌就崴泥了,那瞎掺和一起的怎么能好吃的了呢?
洪衍武扪心自问,要不是他爸爸教给他,他自己又何尝真正懂得这些门道呢?上辈子不过是穷人乍富的傻吃罢了。
而开火锅店的商家为了赚钱,往往要大批量的开连锁,为了保证质量图方便,追求的是一个口味的模式化。也就彻底忽略个性诉求了。
甚至更多的老百姓,还认为在家吃火锅才最实惠,在外面吃太亏。他们去超市买粉嘟嘟的劣质冻肉和袋装方便调料,吃的不亦乐乎,或许一辈子也不会去火锅店里吃涮羊肉。
却殊不知,他们的家宴与真正的涮羊肉相差何止千里。
那么自然而然,“顺东来”这个秉承老统和独特的精到服务,也就会随着现代社会的发展,与人们越来越隔阂,越来越显得不合时宜,为人诟病了。
可这个责任,又该怪谁呢?
洪衍武个人觉得,店方和食客两方面都有自己的毛病。其实无论哪一方,都是一种不求甚解,自以为是的大笑话。
这就像清宫里一些首领太监曾感叹过的那样。
“想当初,宫里许多规矩本来是好的。可时间一长,大家都忘了最先设立这些规矩的原因,只知不论缘由、无论什么事儿,都要一律照搬照做。最后反倒与初衷相悖,也就闹出了一桩桩不合清理的荒诞事儿了……”
和男人不同,女人的情感更为细致,最容易触景生情,也最容易多愁善感的。
望着切成片的又薄又嫩的羊肉,红红亮亮、规规正正地横卧在洁净的青花瓷盘里。
王蕴琳仿佛有一个世纪没见过、没吃过涮羊肉了。
在蒸汽、火气的氤氲中,看着围坐在身边的至亲的兴奋面孔,一个个狼吞虎咽的样子。看着他们手里的筷子千百遍地往返于肉盘与火锅之间,她很想说点什么。
但实际上,她却什么也说不出。她也很想笑一笑,可她也怎么笑不出。她就更不可能专心致志地吃东西了。
不为别的,她是在心疼她自己的孩子们。
洪家的这几个孩子受得苦太多了。除了老大以外,其他的孩子们就没过过一天好日子。现今,竟连吃顿涮羊肉也能香成这样。她这个当妈的看着能不心酸?
“哎哟!我的天!你才多大点。一人都干一盘了……”
忽然间,洪衍争冲着洪钧叫了起来。并力阻洪衍武再给儿子夹肉。
“老三你别再给他了,那是纯肉,小四两呢!小心这小子积食……”
可洪衍武却说,“大哥,别大惊小怪的。孩子正长身子的时候。你就让他吃吧。他也不傻,真撑着还能硬吃?再说了,万一真吃顶了,大不了回去都吃片乳酶生呗。何况你自己都干了四盘儿了,我可看着呢……”
好,这个数字把全席震了,也让洪衍争自己笑了,当然是那种不好意思的傻笑。
可偏偏这个小插曲,却招得王蕴琳再也忍不住了。她这个当妈的,在子女们的欢笑声里,悄悄扭过脸去,用餐巾抹去堕出的滴滴老泪……
这一幕,唯有洪禄承注意到了,他不觉也停了筷子,悄悄在桌下握住了她的手。
回去之后,洪家的孩子们皆兴高采烈,吃饱了喝足了便昏然大睡。
老夫妻俩,夜深不寐。
这一夜,他们足足唏嘘了数十年的人间事。
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只可惜,洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽,很不热爱。
因为从历史上看,“顺东来”历来宣扬的调料特点,只是一个“全”字。
芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种,全都给你放在小碗里呈上来。
除了一碗打好的半成品底料,其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。
所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重,还有股子怪味,他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后,就更齁咸齁咸的。
他甚至觉得那二十多种调料里,好些东西都是没必要的,完全就是店里为了好看走的形式,反倒给人添了麻烦。
但这一次,恰恰他的父亲给他上了一课,完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。
敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜,丁子清的儿子亲手教的,有个名目,叫做“调七宝”,最是正宗不过。
他当然知道自己家的孩子们都对此没经验,就边说边做,很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。
具体的勾兑流程是,除了底料,先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后,再放酱豆腐、韭菜花,用勺顺时针搅拌,最后,再根据各自的要求,放辣椒油。
据洪禄承介绍,那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等,此为独门秘方。
可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻,所以还必须添加其他的七种必不可少的东西,才能突出涮羊肉的美味来。
而且,在添加这“七宝”的时候,还必须得遵循液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌,才能保证搅拌的调料不散不泻。
也只有做到这一步,这一碗底料才算勉强调制完成,可以用来蘸肉吃了。
而此时其他的调料,才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好,继续往里加入他们喜好的味道。
只是无论想要再放什么,千万不能忘了,在调配原则上,一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的,就会破坏味觉的平衡。
至于他个人的习惯,是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳,是喜欢加点白糖,更偏甜口一点。
洪禄承最后又称,有了小料。吃的时候也有个讲究。
绝不能直不楞登地猛蘸调料,否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去,碗里的酱料着汤一多就会泄,也就没味道了。
正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿,这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美,还不遮本味。那才是恰到好处。
“今儿个这涮羊肉,你们大家伙儿就敞开儿吃吧,敢保说好。这些调料也只有这儿是最全的。别的地儿都不行。没卤虾油,没鱼露,也算涮羊肉?我还告诉你们,这辈子你们要不用这么全和的小料吃一次涮羊肉,都不能算是京城人,哈哈哈……”
洪禄承开着玩笑,终于先动了筷子。
还别说,洪衍武和他的兄弟姐妹们紧随其后,照父亲的样子这么一试。也甭加别的了,光这碗基础调料就已经非常好吃了。
提神,解馋!
普普通通的一筷子羊肉,只要扫上那么一点佐料,竟然就变成了另外一种蕴藏着无穷快乐的奇妙滋味。
给人的感觉,哪怕就是拿块糟木头蘸上这么一下,也会让这块木头化腐朽为神奇,变成使人胃口大开的美味,轻而易举地吞下肚子去。
火光,肉味!
自沸腾的紫铜锅子以至扑鼻的葱花儿香,就没有一件东西不是带着喜气的。洪家的每个人一时都只顾着大快朵颐,几乎要把舌头给吞进肚儿去。
他们从来就没想过,天下还有这么香,这么好吃的东西。
舒服,真是舒服!
肚子里有油水,生命才有意义。难怪上帝造人把肚子放在中间,那果然是生命的中心。
洪家子女们每个人的口腔都被蘸着佐料的羊肉片占据。他们为嘴里的泛起香菜味儿而倾倒。被这种合起来精彩绝伦的天地精华征服。
言语能力恨不得退化到了史前。每个人的这张嘴,就只剩下了咀嚼的功能。
洪衍武真是不能不佩服父亲在吃上面的学问了。这么一来,他也如醍醐灌顶般的豁然开朗,彻底想明白了一直费解的问题。
原来,当年的生活节奏慢,吃得起涮羊肉,又喜欢吃的人又多是祖居京城,有钱有身份,有一定的底蕴和素质的主顾。
这些人群不但爱吃,还会吃。自然是不太满足定式的小料了,当然喜欢自己动手调制。
而“顺东来”的调料便是为了迎合这种需求,尽可能让各人按各自的口味和习惯随意调配,这就给了顾客很大的“自由度”,从一个侧面体现了它的“人性化”、“个性化”。
说白了,这就是过去那个年代高级餐饮中的私人订制,这就是如今的人们倍加推崇的“diy”模式。
会吃的人当然是越吃越美,在其中能享受到独具一格,颇有成就感的妙处。
可不懂的棒槌就崴泥了,那瞎掺和一起的怎么能好吃的了呢?
洪衍武扪心自问,要不是他爸爸教给他,他自己又何尝真正懂得这些门道呢?上辈子不过是穷人乍富的傻吃罢了。
而开火锅店的商家为了赚钱,往往要大批量的开连锁,为了保证质量图方便,追求的是一个口味的模式化。也就彻底忽略个性诉求了。
甚至更多的老百姓,还认为在家吃火锅才最实惠,在外面吃太亏。他们去超市买粉嘟嘟的劣质冻肉和袋装方便调料,吃的不亦乐乎,或许一辈子也不会去火锅店里吃涮羊肉。
却殊不知,他们的家宴与真正的涮羊肉相差何止千里。
那么自然而然,“顺东来”这个秉承老统和独特的精到服务,也就会随着现代社会的发展,与人们越来越隔阂,越来越显得不合时宜,为人诟病了。
可这个责任,又该怪谁呢?
洪衍武个人觉得,店方和食客两方面都有自己的毛病。其实无论哪一方,都是一种不求甚解,自以为是的大笑话。
这就像清宫里一些首领太监曾感叹过的那样。
“想当初,宫里许多规矩本来是好的。可时间一长,大家都忘了最先设立这些规矩的原因,只知不论缘由、无论什么事儿,都要一律照搬照做。最后反倒与初衷相悖,也就闹出了一桩桩不合清理的荒诞事儿了……”
和男人不同,女人的情感更为细致,最容易触景生情,也最容易多愁善感的。
望着切成片的又薄又嫩的羊肉,红红亮亮、规规正正地横卧在洁净的青花瓷盘里。
王蕴琳仿佛有一个世纪没见过、没吃过涮羊肉了。
在蒸汽、火气的氤氲中,看着围坐在身边的至亲的兴奋面孔,一个个狼吞虎咽的样子。看着他们手里的筷子千百遍地往返于肉盘与火锅之间,她很想说点什么。
但实际上,她却什么也说不出。她也很想笑一笑,可她也怎么笑不出。她就更不可能专心致志地吃东西了。
不为别的,她是在心疼她自己的孩子们。
洪家的这几个孩子受得苦太多了。除了老大以外,其他的孩子们就没过过一天好日子。现今,竟连吃顿涮羊肉也能香成这样。她这个当妈的看着能不心酸?
“哎哟!我的天!你才多大点。一人都干一盘了……”
忽然间,洪衍争冲着洪钧叫了起来。并力阻洪衍武再给儿子夹肉。
“老三你别再给他了,那是纯肉,小四两呢!小心这小子积食……”
可洪衍武却说,“大哥,别大惊小怪的。孩子正长身子的时候。你就让他吃吧。他也不傻,真撑着还能硬吃?再说了,万一真吃顶了,大不了回去都吃片乳酶生呗。何况你自己都干了四盘儿了,我可看着呢……”
好,这个数字把全席震了,也让洪衍争自己笑了,当然是那种不好意思的傻笑。
可偏偏这个小插曲,却招得王蕴琳再也忍不住了。她这个当妈的,在子女们的欢笑声里,悄悄扭过脸去,用餐巾抹去堕出的滴滴老泪……
这一幕,唯有洪禄承注意到了,他不觉也停了筷子,悄悄在桌下握住了她的手。
回去之后,洪家的孩子们皆兴高采烈,吃饱了喝足了便昏然大睡。
老夫妻俩,夜深不寐。
这一夜,他们足足唏嘘了数十年的人间事。
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