第137章吉祥热卤
第137章吉祥热卤
平遥县石碑的案件结了,朝廷派的钦差大人动身返京,惊惶了一个多月的人们终于可以歇一口气,随心所欲地过自己的小日子。
孟泽也把制作热卤的事情提上了日程,还新招了一个老师傅。
这个老师傅姓胡,叫胡有德,已是知天命的年纪,因为在家排行老二,人称胡二。
胡老师傅并非大酒楼的厨师,而是一名普通的掌勺人。早些年,胡老师傅带着两个儿子,在不同的城镇和乡村里奔波,给办红白喜事的人家做菜,办酒席。
一晃几十年过去,两个儿子相继娶妻生子,各自在不同的地方安了家。胡老师傅在大儿子家住了些日子,又在二儿子家住了些日子,觉得不习惯,最后跑出来自己找事做。
“年轻时跑惯了,老在一个地方待着,总觉得这人没劲得很。“这是当时胡老师傅来应聘时说的话。
孟泽尝了胡老师傅做的菜,比普通的家常菜味道还要好上几分,便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好,王哥的手艺有限,店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者,胡老师傅的刀工着实了得,比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了,孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄,光是豆制品,就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等,另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而,荤菜却没素菜那么好定。
其一,是这个时代生产力低下,食品工业链极其不发达,导致肉类的品种少。
譬如,孟泽想卖卤鸡爪。这想法好,但上哪儿去找那么多鸡爪去?想卖卤猪蹄,一家人吃就行,想大量买,对不起,没有!想卖牛肚,这年头牛都不能随意杀,还想卖,简直嫌日子过得太舒坦,得找个衙差给你松松筋骨!
其二,甭管什么品种,只要是肉,价格都贵,能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天,也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后,笑道:“这有什么为难的。鸡爪难凑,就从猪身上下手!猪肉是贵,但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头,这些都是便宜又好吃的肉菜,做成卤菜正合适!你若是嫌弃分量少,多找几个屠户,长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人,孟泽大手一挥,干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望,往外面跑了几趟后,就跟三个屠户打好了关系,让他们每日定期送肉来。
“你瞧,这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期,这样凑起来,你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头,刚开张么,这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了,孟泽就开始配置卤料,熬制卤水,为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的,除了杂货店买来的各种常见的香料之外,孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少,孟泽都有精确的计量,还特意去买了一杠称药材用的戥子,也就是药称。
精确配比,是味道稳定的关键,所以孟泽非常上心,前期的准备都花在这个上面了,为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋,都不用看菜谱,就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料,初次配出来后,味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方,直到连自己都觉得没有什么可改进的了,这才收了手。
卤料备好,接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨,又杀了好几只鸡,取鸡骨架,连同筒子骨一起熬,熬到汤色清亮,才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料,放在灶膛上,大火转小火足足熬了一天一夜,这才成。
掀开盖子的那一刹那,香辛气如潮水一样蔓延开来,很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客,都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着:“香吧,这是我们掌柜新研制出来的卤水,全镇独一份,别处可没有。”
跑堂小二这么一说,把食客们的好奇心都吊起来了,个个争着要尝。
孟泽顺水推舟,现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里,烫上几分钟,再捞上来,分装到小碟子里,送到好奇的食客们面前。
食客们一尝,眼睛都亮起来了,这味道,鲜、香、辣,简直不要太美妙。只可惜,分量太少,不够吃。
“这卤菜咋卖的?“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类,12文一斤,荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊?”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤肉才18文钱,这些东西还算不上肉呢,还要25文一斤,太贵了点!“有人咋舌。
“就是,太贵了点!”
一人说贵,其他人也就跟着附和起来,好似这样,就能令孟泽降价一般。孟泽也不辩解,又烫了一点荤菜,装在碟子里,给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论,先尝尝这味道!”
有吃白不吃,那些人迅速拿起筷子,挑了几样尝了尝,随即点了点头。
“确实好吃,不过还是有点贵!”
胡老师傅看不过眼,这么好吃的荤菜,才卖25文,他都觉得亏。要知道,哪怕是普通的酒楼,一盘凉拌猪耳朵,半斤不到,也得买个二三十文呢,更别说大酒楼了。
“荤素搭配着买,就不贵了。买三四两荤菜,一共也才七八文钱,贵什么。”孟泽笑道。
胡老师傅也赶紧接嘴道:“七八文钱就能吃到肉,这也贵么!”
众人听了这话,回头想了想,只要花上七八文钱,就能吃上一小份美味的下酒菜,这价格算起来,也不是很贵。
想通了,买的人也就多了。
“给我来半斤素菜,2两荤菜!”
“我要一斤素菜!”
只半日,这热卤便卖得差不多了,胡老师傅忙得没歇脚。
孟泽同王哥坐在柜台边,清点坛子里的铜钱。
“素菜我们弄了100斤,荤菜20斤,全部卖出去,应该得1700个铜子儿,现在收了1235个铜子儿!“王哥算完,被这结果惊到了。“这比卖粉还还划算些!”
“可不是么!“孟泽笑道,“第一天反响不错,那咱们争取每日买出2两银子,这样一个月下来,铺子就能多60两银子的收入。”
胡老师傅正在切菜,没留神听到光卖热卤,一个月能有60两银子,惊得差点儿切到自己的手指。
“后生可畏啊!”胡老师傅喃喃道。
他也是做了好几十年菜的老师傅了,平日里也没少卤东西,卤料怎么配,什么菜卤着最好吃,他也有一堆的经验。可是跟这年轻掌柜一比,那可就差远了。
人比人气死人,货必货得扔,胡老师傅心里叹道,暗自决定跟着这年轻掌柜多学着点。
他的手艺是自个儿摸索出来了,纯粹是野路子。现在有个正派的大厨在,哪怕年纪已经一大把了,他还是想跟着学一学。
不用靠人吹,只要把那个大卤缸子往街面。上一摆。下面火炉子烧着,这香气便慢慢弥漫了一整条街。
过往的路人闻到了,总要停下脚步,来问问这是什么东西。
孟泽慷慨得很,特意备了一个碟子,各式卤菜都装了一些,让人试吃。这一吃,十之八九都会买。
时间一长,这热卤就同当初的粉面一般,在双峰镇出了名。每日还没到正午的时候,铺子外就挤满了来买热卤的顾客。
荤菜虽然贵,但分量少,一般都是最先卖完。起先,大家都是荤素搭配着买,后来,就有了固定来买荤菜的顾客。
这种通常是镇上的富裕人家,他们通常会派小厮来买下酒菜,一买就是一两斤。
毛豆也销得快,这东西在卤水里烫过后,又辣又香,吃了就停不下来。
谢老头就偏爱毛豆,每日总要买一斤回去。他也喜欢吃猪耳朵,可惜每一回运气都不太好,总有人抢在他前面把东西买走。
“我说了,要给我留一份,哪怕2两也成!“谢老头揪着孟泽的袖子,再三强调。
“每次给你留,你都没在预定的时间来拿,怪我罗!”孟泽摊手。
“小子,你来!“谢老头说不过孟泽,招手把魏霆均喊了过去,让其俯下身子,在耳边说了几句。
“成不成,给句话!”谢老头神气地盯着魏霆均。
“成!”魏霆均点点头。
谢老头冲孟泽露出得意地笑,拎着手里的毛豆,迈着八字步,神气地走远了。
孟泽有些莫名其妙,问魏霆均,“他刚才跟你说什么了?”
“他求你不成,就求我给他送猪耳朵!”魏霆均笑道。
孟泽本就没打算为难谢老头,也不疑魏霆均这话有假,“老小孩一个,我又没说不给他。得了,以后匀2两出来就是!”
魏霆均听见这话,笑得有些荡漾!
若是孟泽此刻转身,肯定能看出魏霆均的不对劲。可惜,他忙着数钱去了,丝毫不知道谢老头给自己挖了个大坑,也不知道自己被魏霆均给糊弄了一回。
等日后知道谢老头为了一口吃的,竟然连高冷神医的脸面都能豁得出去,那时后悔也晚了!
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平遥县石碑的案件结了,朝廷派的钦差大人动身返京,惊惶了一个多月的人们终于可以歇一口气,随心所欲地过自己的小日子。
孟泽也把制作热卤的事情提上了日程,还新招了一个老师傅。
这个老师傅姓胡,叫胡有德,已是知天命的年纪,因为在家排行老二,人称胡二。
胡老师傅并非大酒楼的厨师,而是一名普通的掌勺人。早些年,胡老师傅带着两个儿子,在不同的城镇和乡村里奔波,给办红白喜事的人家做菜,办酒席。
一晃几十年过去,两个儿子相继娶妻生子,各自在不同的地方安了家。胡老师傅在大儿子家住了些日子,又在二儿子家住了些日子,觉得不习惯,最后跑出来自己找事做。
“年轻时跑惯了,老在一个地方待着,总觉得这人没劲得很。“这是当时胡老师傅来应聘时说的话。
孟泽尝了胡老师傅做的菜,比普通的家常菜味道还要好上几分,便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好,王哥的手艺有限,店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者,胡老师傅的刀工着实了得,比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了,孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄,光是豆制品,就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等,另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而,荤菜却没素菜那么好定。
其一,是这个时代生产力低下,食品工业链极其不发达,导致肉类的品种少。
譬如,孟泽想卖卤鸡爪。这想法好,但上哪儿去找那么多鸡爪去?想卖卤猪蹄,一家人吃就行,想大量买,对不起,没有!想卖牛肚,这年头牛都不能随意杀,还想卖,简直嫌日子过得太舒坦,得找个衙差给你松松筋骨!
其二,甭管什么品种,只要是肉,价格都贵,能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天,也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后,笑道:“这有什么为难的。鸡爪难凑,就从猪身上下手!猪肉是贵,但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头,这些都是便宜又好吃的肉菜,做成卤菜正合适!你若是嫌弃分量少,多找几个屠户,长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人,孟泽大手一挥,干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望,往外面跑了几趟后,就跟三个屠户打好了关系,让他们每日定期送肉来。
“你瞧,这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期,这样凑起来,你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头,刚开张么,这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了,孟泽就开始配置卤料,熬制卤水,为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的,除了杂货店买来的各种常见的香料之外,孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少,孟泽都有精确的计量,还特意去买了一杠称药材用的戥子,也就是药称。
精确配比,是味道稳定的关键,所以孟泽非常上心,前期的准备都花在这个上面了,为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋,都不用看菜谱,就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料,初次配出来后,味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方,直到连自己都觉得没有什么可改进的了,这才收了手。
卤料备好,接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨,又杀了好几只鸡,取鸡骨架,连同筒子骨一起熬,熬到汤色清亮,才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料,放在灶膛上,大火转小火足足熬了一天一夜,这才成。
掀开盖子的那一刹那,香辛气如潮水一样蔓延开来,很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客,都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着:“香吧,这是我们掌柜新研制出来的卤水,全镇独一份,别处可没有。”
跑堂小二这么一说,把食客们的好奇心都吊起来了,个个争着要尝。
孟泽顺水推舟,现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里,烫上几分钟,再捞上来,分装到小碟子里,送到好奇的食客们面前。
食客们一尝,眼睛都亮起来了,这味道,鲜、香、辣,简直不要太美妙。只可惜,分量太少,不够吃。
“这卤菜咋卖的?“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类,12文一斤,荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊?”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤肉才18文钱,这些东西还算不上肉呢,还要25文一斤,太贵了点!“有人咋舌。
“就是,太贵了点!”
一人说贵,其他人也就跟着附和起来,好似这样,就能令孟泽降价一般。孟泽也不辩解,又烫了一点荤菜,装在碟子里,给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论,先尝尝这味道!”
有吃白不吃,那些人迅速拿起筷子,挑了几样尝了尝,随即点了点头。
“确实好吃,不过还是有点贵!”
胡老师傅看不过眼,这么好吃的荤菜,才卖25文,他都觉得亏。要知道,哪怕是普通的酒楼,一盘凉拌猪耳朵,半斤不到,也得买个二三十文呢,更别说大酒楼了。
“荤素搭配着买,就不贵了。买三四两荤菜,一共也才七八文钱,贵什么。”孟泽笑道。
胡老师傅也赶紧接嘴道:“七八文钱就能吃到肉,这也贵么!”
众人听了这话,回头想了想,只要花上七八文钱,就能吃上一小份美味的下酒菜,这价格算起来,也不是很贵。
想通了,买的人也就多了。
“给我来半斤素菜,2两荤菜!”
“我要一斤素菜!”
只半日,这热卤便卖得差不多了,胡老师傅忙得没歇脚。
孟泽同王哥坐在柜台边,清点坛子里的铜钱。
“素菜我们弄了100斤,荤菜20斤,全部卖出去,应该得1700个铜子儿,现在收了1235个铜子儿!“王哥算完,被这结果惊到了。“这比卖粉还还划算些!”
“可不是么!“孟泽笑道,“第一天反响不错,那咱们争取每日买出2两银子,这样一个月下来,铺子就能多60两银子的收入。”
胡老师傅正在切菜,没留神听到光卖热卤,一个月能有60两银子,惊得差点儿切到自己的手指。
“后生可畏啊!”胡老师傅喃喃道。
他也是做了好几十年菜的老师傅了,平日里也没少卤东西,卤料怎么配,什么菜卤着最好吃,他也有一堆的经验。可是跟这年轻掌柜一比,那可就差远了。
人比人气死人,货必货得扔,胡老师傅心里叹道,暗自决定跟着这年轻掌柜多学着点。
他的手艺是自个儿摸索出来了,纯粹是野路子。现在有个正派的大厨在,哪怕年纪已经一大把了,他还是想跟着学一学。
不用靠人吹,只要把那个大卤缸子往街面。上一摆。下面火炉子烧着,这香气便慢慢弥漫了一整条街。
过往的路人闻到了,总要停下脚步,来问问这是什么东西。
孟泽慷慨得很,特意备了一个碟子,各式卤菜都装了一些,让人试吃。这一吃,十之八九都会买。
时间一长,这热卤就同当初的粉面一般,在双峰镇出了名。每日还没到正午的时候,铺子外就挤满了来买热卤的顾客。
荤菜虽然贵,但分量少,一般都是最先卖完。起先,大家都是荤素搭配着买,后来,就有了固定来买荤菜的顾客。
这种通常是镇上的富裕人家,他们通常会派小厮来买下酒菜,一买就是一两斤。
毛豆也销得快,这东西在卤水里烫过后,又辣又香,吃了就停不下来。
谢老头就偏爱毛豆,每日总要买一斤回去。他也喜欢吃猪耳朵,可惜每一回运气都不太好,总有人抢在他前面把东西买走。
“我说了,要给我留一份,哪怕2两也成!“谢老头揪着孟泽的袖子,再三强调。
“每次给你留,你都没在预定的时间来拿,怪我罗!”孟泽摊手。
“小子,你来!“谢老头说不过孟泽,招手把魏霆均喊了过去,让其俯下身子,在耳边说了几句。
“成不成,给句话!”谢老头神气地盯着魏霆均。
“成!”魏霆均点点头。
谢老头冲孟泽露出得意地笑,拎着手里的毛豆,迈着八字步,神气地走远了。
孟泽有些莫名其妙,问魏霆均,“他刚才跟你说什么了?”
“他求你不成,就求我给他送猪耳朵!”魏霆均笑道。
孟泽本就没打算为难谢老头,也不疑魏霆均这话有假,“老小孩一个,我又没说不给他。得了,以后匀2两出来就是!”
魏霆均听见这话,笑得有些荡漾!
若是孟泽此刻转身,肯定能看出魏霆均的不对劲。可惜,他忙着数钱去了,丝毫不知道谢老头给自己挖了个大坑,也不知道自己被魏霆均给糊弄了一回。
等日后知道谢老头为了一口吃的,竟然连高冷神医的脸面都能豁得出去,那时后悔也晚了!
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